Esta receta de cruasán, o croissant, me la enseñaron durante mi estancia en París cuando preparaba mi doctorado. Como todo lo bueno, la elaboración del croissant lleva su tiempo (principalmente de espera...). Lo típico es comenzar a elaborarlo un viernes a última hora de la tarde para poder desayunarlo el domingo por la mañana. El domingo habría que levantarse como dos horas antes del desayuno. El proceso es largo pero merece la pena y se nota la diferencia.
En esencia, el croissant es una masa de hojaldre enrollada en forma de media luna y horneada. Se puede comer relleno tanto de ingredientes dulces como de ingredientes salados. (Un secreto: para que realmente merezca la pena el esfuerzo se debe usar una mantequilla de primera calidad, no margarina.)
Dificultad: Alta -:- Duración: 40 minutos (más 1 día y medio de reposo y 20 minutos de horneado) -:- Ración: 2 personas
Receta del "Cruasán o Croissant"
Ingredientes:
- 12 cucharadas de mantequilla
- 1 vaso de leche
- 2 cucharadita de levadura fresca de panadero
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 2 vasos de harina
- 3 cucharadas de harina (reservamos para el paso 7)
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de leche (reservamos para el paso 18)
Utensilios y materiales:
- Amasadora (opcional)
- Bol
- Un recipiente plano
- Un cuchillo que corte bien
- Film transparente
- Un pincel de cocina
Elaboración:
- Deja la mantequilla a temperatura ambiente.
- Calienta un poco de leche hasta los 37ºC (que es cuando la notamos caliente al tacto, pero sin quemarnos).
- Añade la levadura y dos cucharadas de harina tamizada. Mezcla bien, cubre con un film transparente y deja reposar unos 20 minutos (que es lo que tarda en duplicar el volumen a causa de la fermentación).
- Por otro lado, tamiza el resto de la harina y mezcla con el azúcar y la sal.
- Calienta el resto de la leche hasta los 37ºC, y a continuación mezcla con la masa previamente fermentada (mezcla del paso 3) y con la mezcla de harina, sal y azúcar (mezcla del paso 4) hasta obtener una masa pegajosa.
- Pasa la masa a un bol, cubre con un film transparente y deja reposar unas 10 horas en la nevera.
- Pasadas las 10 horas, prepara una pasta mezclando 3 cucharadas de harina tamizada con mantequilla.
- Saca la masa de la nevera, cubre de harina la superficie de trabajo y extiende la masa hasta formar un rectángulo.
- Divide de forma imaginaria la masa en tres rectángulos y unta con la pasta de harina y mantequilla (mezcla del paso 7) dos de los tres rectángulos imaginarios, dejando sin untar un borde del tamaño de un dedo.
- Dobla el rectángulo sin untar sobre el rectángulo de al lado y vuelve a doblar sobre el último rectángulo untado. Sella bien los bordes no untados.
- Gira la masa en la otra dirección, y vuelve a extender y a untar dos terceras partes con la pasta de mantequilla, y dobla como en el paso anterior.
- Pon la masa en un recipiente plano, cubre con un film transparente y deja reposar en la nevera unas 7 horas.
- Pasadas las 7 horas, repite el proceso de extender, untar y doblar la masa en las dos direcciones.
- Repite este proceso hasta que se acabe la pasta de mantequilla. Entonces, vuelve a poner en el recipiente plano cubierto con el film transparente unas 10 horas.
- Pasadas las 10 horas, extiende la masa formando un rectángulo, y con un cuchillo corta la masa formando primero cuadrados y después triángulos.
- Enrolla los triángulos desde la base hasta la punta y ponlos sobre papel de horno.
- Pinta los triángulos enrollados con leche, haciendo uso del pincel de cocina, y deja reposar unos 45 minutos.
- Vuelve a pintar los triángulos enrollados, esta vez con una mezcla de yema de 1 huevo y una cucharada de leche.
- Hornea a 200ºC durante unos 20 minutos.
- Transcurrido el tiempo, saca del horno, deja enfriar una media hora y... ¡LISTO!
Modificaciones y recomendaciones:
- El paso 2 es mejor realizarlo en un recipiente de medida para verificar que se ha duplicado el volumen
- Hay que cuidar el contenido en sal. Si la mantequilla es con sal, la cantidad de sal hay que rebajarla dependiendo del punto de sal de la mantequilla. Si nos pasamos con la sal se corre el riesgo de estropear el resultado.
- Si se usa margarina el resultado es diferente y la elaboración será más pringosa y complicada.
- La cronología empleada suele ser la siguiente:
Los pasos del 1 al 6 se realizan el viernes por la tarde-noche.
Los pasos del 7 al 12 se realizan el sábado por la mañana al levantarnos.
Los pasos 13 y 14 se realizan el sábado al mediodía.
Y el domingo por la mañana se termina el proceso.
- Los pasos 13, 14 y 15 hay que hacerlos rápido, ya que a temperatura ambiente se complica la manipulación de la masa.
_________________
Artículos relacionados: